La salute vien mangiando…ma cosa stai mangiando ? La protezione del patrimonio enogastronomico che non esclude la tutela del territorioe del paesaggio senza tenere lontane le nuove tecnologie e le nuove tendenze. Sono fenomeni che invece vanno compresi appieno per sfruttarne le potenzialità.

Il luogo dell’incontro è stato il cortile della Rocca Municipale di Borgonovo Val Tidone, il convegno invece era tra quelli ospitati da Fermento in Val Tidone – Acqua, farina e vini in fermento che si è tenuto lo scorso week end con un importante successo di pubblico nonostante il tempo abbia cercato di rovinare la festa.

La salute vien mangiando i relatori

Al convegno hanno preso parte relatori di spicco come il docente universitario Ettore Capri, Angelo Capitelli del pluripremiato prosciuttificio Capitelli di Borgonovo, Lodovica e Maria Antonia Lusenti, Luca Farina e la nutrizionista Monica Maj. Dopo i saluti di Monica Patelli, sindaco di Borgonovo e presidente della Provincia, la giornalista Laura Maragliano, direttrice di “Sale&Pepe” presente come moderatrice dell’incontro, ha aperto i lavori (parafrasando il titolo della manifestazione) con una riflessione sul “fermento” che sta attraversando il mondo del cibo, “un fermento che può però creare confusione in coloro che non conoscono cosa ci sia dietro questo mondo”.

La salute cien mangiando conosciamo quel che mangiamo?

La conoscenza di ciò che si mangia, al di là della corretta comunicazione e della curiosità dell’utente finale, per il professor Capri passa soprattutto attraverso il legame tra la comunità e gli attori della filiera agroalimentare: “E‘ necessario che agricoltura e territorio dialoghino, siano in relazione. Solo così una comunità e un territorio generoso come quello piacentino hanno grandi capacità di crescita e di anticipare i cambiamenti”. Poi una riflessione: “Ogni prodotto alimentare deve essere identitario ma anche innovativo – ha sottolineato Capri insistendo sul concetto di resilienza -. L’ecosistema risponde in modo differente ai cambiamenti, basti pensare a come il clima stia influenzando il prodotto finale della filiera che parte dall’agricoltore per arrivare sulle tavole. Il mondo agricolo, attraverso il contributo di quello scientifico, deve sapersi adeguare”.

La salute vien mangiando la nutrizionista

Sulla stessa lunghezza d’onda l’intervento di Monica Maj. “La mensa scolastica ha un ruolo fondamentale nello stabilire un’interconnessione con il territorio” ha esordito la nutrizionista citando proprio l’esempio di Piacenza: “Un progetto che ha fatto scuola tanto che a Milano si parla di ‘modello Piacenza’ ed è una storia nata venti anni fa quando in occasione di un appalto il Comune di Piacenza decise di unire il territorio. Si è così creata una piattaforma di produttori locali che hanno rifornito prima le mense scolastiche della città e oggi anche l’ospedale, partendo da venti referenze e arrivando a cento”.

“In questo modo si sono popolate le colline, creato posti di lavoro e sostenuto il territorio. Un territorio curato dagli agricoltori è un territorio vivo”.

L’identità e la resilienza nel prodotto

Di come l’identità si rifletta nel prodotto finale e di resilienza ha parlato anche Lodovica Lusenti, titolare dell’omonima azienda vitivinicola di famiglia: “La nostra filosofia enologica continua a cambiare perché è la materia prima di ciò che produciamo che cambia, adattandosi al clima e alla terra. La nostro filosofia è l’adattamento all’annata, a ogni differente annata. Ed è per questa diversità e per questa imperfezione che mi sono innamorata del vino. Le persone non acquistano il vino per il vino in sé ma per come lo fai”.

Storie aziendali

Capitelli, anch’egli protagonista di una storia aziendale nata dalle generazioni che l’hanno preceduto, ha posto l’accento sul ruolo di chi si occupa “dell’ultimo miglio” della filiera, lavorando la “materia prima”: “Io avverto la responsabilità di essere l’interprete di questo ultimo passaggio prima del consumatore e questo si traduce in un atteggiamento intransigente verso ciò che faccio e verso le tecniche di lavorazione che impiego. Chi ha questo compito deve essere il più severo giudice di se stesso”.

Dal punto di vista del consumatore

A parlare di cibo dal punto di vista del consumatore è stato infine Luca Farina, ingegnere e ferroviere “prestato” al mondo del food e autore per “Identità Golose” e “Italia Squisita”. Farina ha raccontato il proprio percorso di vita verso una maggiore consapevolezza di ciò che si mangia e del lavoro che c’è dietro: “Un percorso di ricerca e di curiosità che mi ha portato anche a riscoprire le mie radici piacentine. Grazie alla globalizzazione possiamo ricevere direttamente a casa, spesso quasi subito, qualunque cibo che ci piaccia mangiare. Occorre però mantenere la memoria di chi ha prodotto questo cibo, dei tempi di raccolta della materia prima, delle lavorazioni, della stagionatura… Mi ritengo un ambasciatore di tutta questa memoria”.

La salute vien mangiando la ambasciatrice

“Ambasciatrice” di un nuovo approccio all’ambiente è sicuramente anche Maria Antonia Lusenti, fisioterapista che ha preso parte al convegno portando i desideri e i sogni dei bambini, raccolti durante il laboratorio “L’albero dei desideri” tenuto durante la manifestazione proprio davanti alla rocca municipale: “Nei disegni e nelle parole dei più piccoli si percepisce il bisogno di conservare e tutelare l’ambiente, gli animali, il mondo. Dobbiamo essere noi, uomini e donne, i custodi della terra, un organismo che vive e respira”.

Fermento tanto pubblico e la pioggia non ha gustato la festa

Quanto a “Fermento in Val Tidone”, l’acquazzone di metà giornata ha interrotto ma non cancellato gli eventi in programma. Al mattino il “Mercato del buono” ha portato all’ombra della rocca numerose eccellenze, non solo agroalimentari, del Piacentino e dell’Emilia Romagna. Tante, anche per la concomitanza con la presenza dei “Mercanti di Qualità”, le persone che hanno fatto tappa ai vari espositori. Al pomeriggio, dopo il convegno, si è poi tenuto il concorso “Pane da salame”, nato da un’idea di Michele Milani con Luca Farina, il panettiere Stefano Chieregato (precedentemente vincitore del concorso) e Pierluigi Dallagiovanna (titolare dell’omonimo Mulino) seduti in giuria. La competizione, officiata da Isa Mazzocchi (chef stellata del ristorante “La Palta” di Bilegno di Borgonovo, vicepresidente di ChefToChef e referente di “Borgonovo Città della gastronomia ChefToChef”) ha visto la vittoria di Emanuele Gaudenzi di “Chomp” (via Beverora 36/B, Piacenza).

La chiusura

A chiudere la giornata sono stati gli affollati stand gastronomici allestiti nell’area Ex Monastero, con gli chef Manuela e Danila Ratti con la loro “bortolina”, Claudio Cesena con il “sanguis” (termine dialettale con cui si indicava il panino), Isa Mazzocchi con i batarò, Roberto Mera con la sua pasticceria e la Pro Loco di Borgonovo con la chisöla con i ciccioli. Da Ravenna, terra devastata dall’alluvione degli scorsi giorni, sono arrivati gli chef Matteo Salbaroli e Mattia Borroni per proporre due versioni delle loro celebri piadine, a conferma di come la rinascita e l’identità di un territorio passino anche e soprattutto dalle proprie radici culturali e gastronomiche. Presenti anche i vini fermentati di Vitivinicola Lusenti di Ziano, della Vitivinicola Saccomani di Lugagnano, della Vitivinicola Cordani di Carpaneto e di Braghieri di Strà. Radio 51 Melody ha fatto da colonna sonora della giornata.