Il latte e le sue proprietà. Terzo appuntamento con “Dalla Terra alla Tavola”, la rubrica in onda su Radio Sound, dedicata all’agricoltura e all’allevamento sostenibili e all’alimentazione sana, concetti che di fatto vanno a braccetto. Già perché da un’agricoltura praticata nel rispetto per l’ambiente nascono frutti e ortaggi sani oltre che saporiti, da un allevamento attento al benessere degli animali si ricavano cibi di elevata qualità e portatori di benessere anche per i consumatori.

Restando in questo secondo ambito, per esempio, pensiamo alla centralità che ricopre il latte all’interno della nostra alimentazione. Quanti prodotti si ricavano dal latte? E allora viene da chiedersi quale sia il segreto per avere a disposizione latte e derivati che siano davvero fonte di salute per l’essere umano. A tal proposito, per questa puntata de “Dalla Terra alla Tavola” abbiamo chiesto un parere a chi di latte si intende, i produttori del Mercato Coperto di Campagna Amica di Coldiretti.

Ascolta “Dalla Terra alla Tavola” terza puntata con Giancarlo Pedretti e Shimon Sarra:

Dalla mungitura al caseificio in pochi minuti

Tra loro Gian Carlo Pedretti, presidente della Latteria Sociale “Stallone” di Villanova sull’Arda, cooperativa che produce Grana Padano Dop in diverse stagionature. Undici soci raggruppati in un territorio di soli cinque chilometri: “E questo non è solo un dettaglio, perché l’appartenenza allo stesso territorio garantisce omogeneità nella materia prima che si rispecchia in una maggiore qualità”.

Quando si parla di latte, la tecnica produttiva risulta particolarmente importante se si vogliono mantenere intatte le proprietà nutritive. Prendiamo per esempio il Grana Padano Dop che viene prodotto dalla latteria “Stallone”: il latte fresco, giungendo nel giro di pochi minuti al caseificio, pronto per essere lavorato, mantiene intatte le proprie peculiarità, e questo è fondamentale se si considera che in 100 grammi di Grana Padano sono contenuti ben 33 grammi di proteine. L’attuale tecnica di produzione prevede l’utilizzo del latte crudo di vacca ricavato da due mungiture e lasciato riposare 17-18 ore, al fine di ottenere una parziale scrematura.

“Noi portiamo al Mercato Coperto di Campagna Amica prodotti molto stagionati perché questo aspetto rappresenta un po’ l’eccellenza del nostro Grana Padano. Il prodotto, infatti, è adatto a una lunga stagionatura solo quando è ottimo: 24 e 30 mesi, ma ultimamente stiamo proponendo stagionature anche da 40 e 50 mesi”, spiega Pedretti.

Kefir e yogurt con il latte appena munto

Sempre a Villanova sull’Arda ha sede Podere Cittadella, azienda nata da una famiglia di agricoltori da numerose generazioni, che dal primo ‘900 coltiva un piccolo podere sulle rive del torrente Arda. I prodotti di punta, presenti al Mercato Coperto di Campagna Amica di Coldiretti sono in particolare, come ci dice il titolare Shimon Sarra, yogurt e kefir. Il kefir è un tipo di latte fermentato diverso dallo yogurt, divenuto molto popolare negli ultimi anni perché è molto ricco di fermenti lattici vivi probiotici, quelli che aiutano l’equilibrio della flora intestinale.

“Volevamo proporre qualcosa di nuovo rispetto a quello che si trova normalmente sul mercato, quindi abbiamo realizzato una gamma di prodotti variegata: kefir da bere, kefir cremoso, kefir d’acqua per gli intolleranti al lattosio o per chi non vuole consumare latte. Ora stiamo lavorando al frozen kefir, ovvero il gelato, e al kefir di capra”, spiega Sarra.

Grazie all’utilizzo di ottimo latte fresco di alta qualità appena munto, non omogeneizzato, e delle migliori composte di frutta, Podere Cittadella offre un prodotto dalle pregiatissime qualità sensoriali. Ma soprattutto usa solo latte piacentino: “Questo è un aspetto a cui teniamo molto. Utilizziamo il latte fresco appena munto alla mattina. Il latte subisce un trattamento termico, viene pastorizzato, poi si aggiungono i fermenti vivi dello yogurt o del kefir che produciamo noi, e infine inizia la lenta fermentazione”. Insomma, latte che arriva proprio dalla terra alla tavola!

Una fermentazione lenta, di 24 ore, che permette di avere una gamma di sapori più ampia ma anche un prodotto più digeribile.

Conosci i produttori al Mercato Coperto di Campagna Amica

E’ interessante conoscere le storie dei produttori presenti al Mercato Coperto di Campagna Amica, in via Farnesiana 17 a Piacenza, il venerdì dalle 16 alle 21, sabato e domenica dalle 8,30 alle 14, dov’è possibile non solo acquistare i prodotti ma anche gustarli presso l’area ristoro all’interno del mercato. Cuochi esperti preparano la cena del venerdì sera e i pranzi del sabato e della domenica utilizzando esclusivamente le materie prime dei produttori del Mercato.

“Dalla Terra alla Tavola” le puntate precedenti

In questa terzo appuntamento abbiamo posto l’attenzione su il Grana Padano Dop, lo yogurt e il kefir. La “Dalla Terra alla Tavola” è una rubrica in onda al giovedì alle ore 11,30 su Radio Sound Come evidenziato anche nelle puntate precedenti abbiamo compreso quanto i metodi di produzione influiscano sulla bontà dei prodotti. Nella prima puntata abbiamo dato spazio alle fragole e al pesce mentre nella seconda puntata protagonista è stata la carne